L’autunno è appena iniziato, la vendemmia da poco terminata, l’orto in questo periodo offre verdure e ortaggi squisiti da portare in tavola… sempre che qualche giovane casalinga sappia cucinarle. In campagna il ciclo della natura rallenta con essa, anche la temperatura si abbassa e questo significa che ci vorrebbe sulla tavola un piatto vigoroso e calorico. Le nonne di qualsiasi regione della penisola italiana sapevano come cucinare questi prodotti “poveri” dell’orto, tramandando il segreto da mamma e figlia preparandolo con maestria, ottenendo un risultato qualitativamente superiore ad iniziare dalla genuinità… sino ad esserne satolli. Tra queste righe troverete ricette descritte con la stessa procedura per la realizzazione… ma non potremmo garantirvi la stessa naturalezza a meno che non conosciate il produttore e quale metodo usa per crescere il proprio prodotto. Stiamo parlando di Ricette Originali quelle di una volta e forse dimenticate oppure non conosciute da molti. Tutto sommato è più facile sedersi al ristorante o trattoria per gustare alcuni di questi piatti… sempre con le varianti dello chef di turno, trasformate per renderle deliziose al palato, in quanto troppo primitive e rurali, perdendo quel sapore nostrano della propria terra… Senza divagare, diciamo che l’orto è pronto a stupirvi, come questa semplice ricetta dei contadini piemontesi: La Bagna Caùda! Una salsa composta da tre semplici ingredienti: Aglio, Olio e Acciughe da servire in un tegamino particolare chiamato Fojot. Come dicevamo tutte le verdure e ortaggi cotti o crudi vanno benissimo per questa ricetta. Preparazione per quattro persone: In un contenitore di terracotta versate dell’olio in abbondanza (mezzo litro) e iniziate a scaldarlo a fuoco moderato, mettete dodici spicchi di aglio (senza pelarli) in camicia senza farli bruciare, né diventare marroni, dopo aver lavato (solo con acqua) molto bene le acciughe (tre/quattro etti) togliendo spina e interiora, le aggiungete nel coccio sempre caldo e fuoco lento, rimestando con un cucchiaio in legno sino che aglio e acciughe siano completamente “sciolti” creando una salsina se serve abbassate la fiamma. Quando tutto questo composto è diventata una salsa servite nel Fojot, è un recipiente sempre in terracotta con sotto un’apertura per mettere un lumicino acceso, in modo che tenga la sua giusta temperatura. A questo punto non vi rimane che intingere la vostra verdura e ortaggi lavata e tagliata a listarelle accompagnando il tutto con un buon pane casareccio e vino rosso corposo. L’usanza di questo piatto è conviviale, poiché si poneva il coccio in terracotta ben caldo al centro della tavola e tutti i commensali inzuppavano le loro verdure. A questo piatto non devono mancare: Cardo, Topinambur, Cavolo, Patata, la Barbabietola cotta, Finocchi, Sedano e chi più ne ha, né metta! Segue poi un brodo di carne con dei cappelletti fatti rigorosamente a mano…
Siamo in tempo di castagne… bene, le sorprese non terminano qui!
Altra ricetta antica sempre rurale, composta da due ingredienti anche questo è un piatto semplice da cucinare. Ingredienti: Castagne, Latte.
Siamo in tempo di castagne, allora pelate escludendo buccia e pellicina marrone, riempiendo un piatto fondo per ogni persona. Versate il contenuto in una pentola con dell’acqua e portare a bollore, non aggiungete sale. Quando le castagne saranno cotte, versatele nel piatto di ciascun commensale aggiungendogli il latte che precedentemente avete scaldato…
Su questa ricetta esiste una variante, al posto delle castagne fate bollire del riso.
Buon appetito!
Daniele Giordano
