LIGURIA, una bellissima regione “affiancata” per così dire dal mare, sia la Riviera di Ponente, sia la Riviera di Levante. Il piatto tipico è senza dubbio le Trofie, una pasta fresca tirata a mano condita con il Pesto. Questo sugo, fatto con ingredienti naturali mediterranei come Sale grosso, Pinoli, Aglio (a chi piace), Olio e l’inconfondibile Basilico ligure. Si mette tutto in un mortaio pestando delicatamente fino a farne diventare una poltiglia. Fatto questo procedimento spargerlo sulle trofie con del Pecorino. Qui sorge un dilemma di scuola di pensiero! Alcuni dicono che andrebbe aggiunto al piatto dei fagiolini lessati, altri, invece dicono di aggiungere una patata bollita… In questo caso, si dice che la ragione sta nel mezzo, ebbene provando sia la prima che la seconda soluzione a nostro avviso diciamo che l’abbinamento di uno o dell’altro è perfetto. Come pasta troviamo i Pansotti, ravioli al sugo di noci, oppure il Brandacujun, bastano cinque ingredienti per fare questa ricetta: Patate, Baccalà, Pinoli, Prezzemolo e olio rigorosamente Taggiasco, un antipasto da leccarsi i baffi…
Non dobbiamo dimenticare la Cima alla genovese, sebbene sia preparata con i ritagli al palato risulta gustosissima, che dire del Cappon Magro, un piatto dall’origine incerta che in un tempo lontano la servitù riutilizzava gli avanzi lasciati sulla tavola dei nobili duranti i loro banchetti è una leccornia! A Genova, nasce la Sacrapantina, è una torta di pan di Spagna con crema al burro, cacai e nocciole con zucchero a velo. Differente invece è la Torta Pasqualina, si consumava durante il pranzo pasquale è un insieme di trentatre sfoglie. Con un nome diverso, di questa torta salata si trovano documenti risalenti dal XVI secolo, dato il suo lungo passato, è riuscita a ottenere il riconoscimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con i suoi ottimi vini regionali.
Continuiamo il nostro percorso enogastronomico, spostandoci lievemente siamo in una terra ricca di sapori l’EMILIA ROMAGNA. La sua cucina è una manna per i “buoni di palato” iniziando dalle Lasagne al forno, alla Pastaragia in brodo, le Tigelle e lo Gnocco fritto, poi ci sono i Balanzoni, in onore alla maschera carnevalesca, questi tortellacci verdi che possono essere ripieni di Mortadella o con tutto il riciclo da mettere nel suo ripieno, abitualmente portati in tavola nel periodo che precede il carnevale. Tra queste righe dovremmo sfatare una paternità meritevole alla città di Genova, giacché si narra che una nave, carica di ceci e farina durante un violento nubifragio “mise a mollo” questi due carichi per diversi giorni facendo tutt’uno dei due formando una poltiglia. Gli uomini di mare, invece di gettare il carico ai pesci, pensarono di riutilizzarlo
cuocendolo… Fu così che inventarono la focaccina… antesignana della farinata. Intanto ci stiamo inoltrando verso il centro Italia, patria del sommo Poeta: Dante Alighieri, la Toscana. Una regione che trasuda di storia, d’arte e buon cibo, ed ecco i suoi tipici piatti. Si potrà gustare nel periodo invernale una Ribollita, zuppa di pane e verdure, Pappardelle al sugo di cinghiale, il Caciucco a base di pesce, l’immancabile Bistecca alla Fiorentina con le sue specificità: Rigorosamente di razza chianina, peso non inferiore agli 800 gr. Almeno di quattro centimetri come spessore… la sua cottura deve essere croccante fuori, morbida dentro… in questo caso la cottura è importante. A fine pasto in qualunque ristorante toscano che si rispetti, la vostra cena terminerà con Cantucci e Vin Santo! Vi diamo appuntamento alla prossima lettura, sempre sui piatti tipici delle regioni italiane.
Daniele Giordano
